Histoires
Leave a comment

INTERVIEW / Kodama

KODAMA, le bar à thé qui infuse les bonnes idées

Si vous venez d’atterrir sur la planète d’érable, la rubrique « Histoires » c’est des interviews et un tout nouveau podcast intitulé « Nice To Hear You ». L’intérêt du bidule ? Partager avec vous, sans chichi mais avec beaucoup de chantilly, des entretiens inspirants avec des artistes, entrepreneurs•neuses, créateurs•trices et autres humains sympas. 

KODAMA. Six lettres, trois consonnes et trois voyelles. L’équilibre parfait entre bar à thé chill, entrepreneurs pétillants et thés gourmands. Quel plaisir aujourd’hui de vous présenter cette adresse située dans le 2e arrondissement à Paris ainsi que les deux âmes brillantes qui dessinent les contours de ce nom enchanteur. Découvert au travers du podcast Elsa Muse, j’ai eu envie à mon tour d’aller faire voyager mes papilles au 30 Rue Tiquetonne. Parce que le thé, c’est ma safe zone, mon doux breuvage, mon eau de perlimpinpin. Quand donc, ma boisson favorite rentre en collision avec des idées géniales, je ne peux pas ne pas vous présenter ça. C’est tea-part.

bar-a-the-paris

sortir-a-paris-deuxieme-arrondissement

Bonjour Vincent ! Pour commencer, comme à chaque interview, j’aimerais savoir quel genre d’être humain tu es sur la planète ?

Vincent : Ma prof de théâtre m’a dit à l’âge de 18 ans : « Vincent tu es de la race des quêteurs ». Cette phrase a beaucoup résonné en moi et m’a un peu hanté, parce que je ne voyais pas trop ce qu’elle voulait dire à l’époque. Et en fait, je pense que c’est ça : je suis un quêteur, car je ne sais pas trop ce que je cherche, mais je suis vraiment dans une recherche de sens. Je pense que c’est ça qu’on cherche quand on est en quête. Le sens, on le trouve dans le travail, dans les relations qu’on a avec les gens, dans l’empreinte qu’on laisse sur les gens. C’est la recherche permanente de quelque chose, peut être un petit peu confuse. Steve Jobs disait dans un de ces discours à Stanford que, en résumé, « nos vies ne s’expliquent qu’à rebours ». C’est à la fin qu’on comprend pourquoi ces petits points étaient là. Cette quête elle est dans la recherche du point suivant en espérant que ce soit le bon.

Enfant, est-ce que le thé faisait parti des habitudes gustatives de ta famille ?

Vincent : Comme beaucoup de familles françaises, j’ai vraiment grandi à l’odeur du café. C’était les cafés filtres à l’époque, il n’y avait pas encore les Nespresso, donc c’était les grands bols de café. Je détestais boire le café mais j’adorais tremper mes tartines dedans. Mes parents n’étaient pas du tout consommateurs de thé, comme beaucoup de français, et même si je savais évidemment ce que c’était, très longtemps j’ai eu une vision pleine de préjugées. J’avais l’impression que c’était de l’eau chaude, une boisson hyper vieillissante, pour les dames, pas du tout une boisson qu’on pouvait consommer au quotidien. Le choc c’est fait quand j’ai vécu à Taïwan. C’est là où je me suis rendu compte que j’étais chargé de préjugés et qu’il existait beaucoup de manières de consommer le thé.

interview-portrait-entrepreneur-paris

La première vraie rencontre avec un thé que ton palais a gardé en mémoire remonte à quand ?

Vincent : Y’en a eu plusieurs. La toute première, c’est que j’avais la chance d’être hébergé par une famille d’accueil quand je vivais à Taïwan. Taïwan c’est une ville qui a beaucoup d’entrepreneurs et il y a une culture du réseaux qui est très forte. Les personnes avec qui je vivais étaient entrepreneurs dans le milieu scolaire et de l’hôtellerie, et dans leurs réseaux ils avaient d’autres entrepreneurs et notamment des gens qui avaient créé une maison de thé et donc j’allais toutes les semaines dans cette maison de thé. C’était un lieu dans lequel on parlait moins du thé que de la vie. On parlait beaucoup de philosophie, un peu de religion… c’était assez spécial mais c’était une très belle expérience. J’ai découvert là bas, pour la première fois, une typologie de thé taïwanais, qui s’appelle les thés Wulong, qui sont des thés semi-oxydés qu’on appelle aussi des thés bleus ou des thés bleu-vert. Les thés verts ne sont pas du tout oxydés et les thés noirs sont 100% oxydés. Et toute oxydation intermédiaire entre ces deux polarités donne ce qu’on appelle un thé Wulong. Ce sont des thés très particuliers parce que ça ne ressemble pas du tout à ce qu’on connaît. Comme on n’en a pas en France, on consomme majoritairement du thé noir et un peu de thé vert, on ne se rend pas du tout compte du profil aromatique qu’on peut avoir sur ce type de thé. Ça a été vraiment une découverte. C’est impressionnant car il suffit que je sente ce thé, un thé de Ushan dans les montages au cœur de Taïwan, pour être à Taïwan. C’est une véritable empreinte. Après j’ai découvert aussi un autre thé, très différent, mais qui est aussi une spécialité taïwanaise : les bubble tea. Ça c’est un autre univers, un univers qui est très régressif, très gourmand. Mais c’est la même chose qu’avec le thé bleu expliqué plus tôt. Dès que j’ai cette expérience culinaire, je suis transporté à Taïwan.

the-bio-creation-francaise

KODAMA, kézako ? Que ce cache t’il derrière ce nom mystérieux et enchanteur?

Vincent : Dans la mythologie japonaise, le KODAMA c’est l’esprit de la forêt. C’est un peu comme les grecs avec les dryades. Plusieurs histoires courent à son sujet. La première, c’est qu’il est le gardien du bois, donc quand tu pénètres dans une forêt. Le KODAMA c’est celui qui va être certain que tu ne vas avoir d’intention malveillante. Au japon, il y un rapport fort avec la coopération et la lutte fratricide entre l’homme et la nature. Et en plus, le KODAMA tu ne sais pas s’il va être bien intentionné ou malveillant à ton égard, il a vraiment deux visages en fonction de tes propres intentions. On aimait bien cette métaphore : d’une part, il protège ce que la nature a fait de meilleur, ce qui est un peu notre emblème, et en même temps il a ces deux visages, un peu comme le thé, qui peut être très mauvais s’il est mal infusé, et qui est chargé de préjugés parce que c’est une boisson qui n’a pas l’air du tout moderne, et en même temps qui, quand il es bien infusé, est une expérience incroyable qui peut être très moderne dans sa consommation.

L’histoire de votre entreprise c’est d’abord un voyage puis une rencontre. Est-ce que tu peux nous raconter les émotions ou souvenirs qui ont marqués ton voyage au point de transformer une boisson en passion?

Vincent : Il faut tout contextualiser mais ça va rebondir avec ce que je racontais précédemment. Quand j’ai vécu à Taiwan, je suis arrivé dans cette famille d’accueil, tout le monde parlait mandarin et moi je ne parlais pas un mot de chinois. Finalement la seule langue qu’on avait en commun elle était peut être culinaire. Évidemment, il y avait d’autres moyens de communiquer avec le langage corporel, les émotions, etc. mais en tout cas on se retrouvait beaucoup autour de la nourriture. C’était un moment de partage et d’échange et finalement comme on ne pouvait pas avoir de conversations au quotidien, le fait de s’asseoir ensemble autour d’une table, c’était presque une contrainte qui nous faisait être ensemble. Et c’est d’ailleurs beaucoup par là que j’ai appris la langue et les coutumes. Finalement le thé, comme le reste de la gastronomie taïwanaise, m’a vraiment permis cette immersion, cet échange et cette connaissance. L’autre chose c’est, quand je suis arrivé à Taïwan, je n’avais pas du tout d’intention entrepreneuriale. À la base je voulais faire de la diplomatie. J’avais un parcours académique qui allait dans ce sens là et je m’étais dit que je travaillerais peut être avec l’Asie. Aller à Taïwan c’était mettre un pied dedans. Jamais je ne me suis dit que j’allais créer un bar à thé et une marque de thé. En découvrant le thé et en découvrant cette dynamique entrepreneuriale que je connaissais pas, toute ces choses sont rentrées en collision et ce sont incarnées ensuite dans ce projet de bar à thé. Donc ce n’est pas juste le thé ou juste Taïwan. C’est tous les astres qui s’alignent à un instant T. Pour moi c’était en 2005 et ça a aboutit sur de grandes décisions et l’une d’elle était de lancer ce projet.

kodama-marque-de-the-paris

entreprendre-portrait-createur

Les idées reçues fusent et s’infusent en matière de thé, quelles sont celles que vous avez eu envie de bousculer en premier ?

Vincent : D’un côté, et c’est le plus intuitif, on a voulu bousculer tous ces gens qui comme nous pensaient que le thé ne se buvaient que dans un sachet, avec de l’eau du robinet, dans de la porcelaine anglaise. C’est un peu cliché mais vraiment on voulait casser ça. C’est pour ça que dans notre établissement on reprend beaucoup les codes des coffee shops, qui ont le vent en poupe en ce moment en Europe, parce que si on a réussi à faire ça avec le café, qui n’est plus juste le petit noir du comptoir, on peut sans doutes reprendre cette démarche pour le thé. Et de l’autre côté, ce qui est moins intuitif mais qui est tout aussi important pour moi, c’est qu’on a voulu bousculé les gens qui sont persuadés que le thé est une boisson sacrée qu’on boit en silence, qu’on ne doit jamais mettre un soupçon de miel, de sucre ou une goutte de lait dans le thé. Nous on a aucun apriori là dessus. Le bon thé c’est celui qui plaît à celui qui le boit. On ne veut surtout pas devenir des ayatollahs du thé. C’est ce qu’on fait beaucoup parce qu’avec Martin on crée nos assemblages. On est beaucoup dans des thés parfumés qui ont mauvaise presse auprès des gens qui prétendent être des accros. On veut les réconcilier. On veut dire que OUI mettre du gingembre, des écorces de citron avec du thé vert ce n’est pas sacrilège et ça peut même être une expérience culinaire incroyable.

Vous le précisez sur votre site internet, avant de vous lancer dans l’aventure, vous avez passé un certain temps à goûter et chercher les arômes et les histoires de thés du monde entier. Quels sont les thés le plus surprenants que vous ayez goûté ?

Vincent : À vif, un des premiers thés que nous avons goûté, qui vient du sud de la Chine, du Yunnan précisément, qui s’appelle le Pu-erh, et qui est une typologie de thé fermenté. Ce sont des feuilles de thé qu’on laisse vieillir dans des jarres en terre et qui développent une moisissure noble, un petit peu comme les Monbazillac en France. Cette moisissure va donner au thé un parfum qui s’appelle « pétrichor » qui signifie « l’odeur de la terre après la pluie ». On est vraiment dans des saveurs qui rappellent le foin, l’étable. C’est très animal, très cuiré. C’est extraordinaire. C’est une expérience renversante. On ne peut pas en boire des litres mais c’est une expérience inédite.

kodama-alchimiste-the

Le thé est une boisson chargée d’histoires, de cultures et de saveurs et vous avez fait le choix de sélectionner vos ingrédients au japon auprès des petits producteurs. Pourquoi choisir ce pays plutôt qu’un autre ?

Vincent : Comme nous sommes une petite structure, il y a beaucoup de pays avec lesquels nous ne pouvons pas travailler en direct. On a la chance avec Taïwan et avec le Japon qui ont des « petits jardins » avec des minimums de quantité conformes à ce qu’on écoule ici, de pouvoir travailler en direct avec eux. On a aussi une très forte affinité avec les thés japonais. Il se trouve aussi que certains thés japonais, notamment certains sencha qui sont très doux, sont facile à marier avec d’autres ingrédients. Comme on travaille beaucoup sur les assemblages, c’est important d’avoir des bases qui peuvent être utilisées dans plusieurs recettes. En ce qui concerne les autres ingrédients, on essaye au maximum de s’affranchir des ingrédients frais. De plus en plus, on fait infuser des ingrédients secs. La particularité c’est qu’on conserve la même technique d’infusion qu’on a depuis le début, qui est l’infusion à froid, mais qui nous permet d’avoir beaucoup plus de souplesse. C’est beaucoup plus facile à piloter et ça nous permet de développer notre marque, qui est ce qu’on nous demande, à savoir, pouvoir boire nos thés en dehors du bar.

De nombreuses légendes racontent comment le premier thé aurait vu le jour. En Chine avec l’empereur Shen Nung ou encore en Inde avec l’épopée du prince Dharma. Est-ce que pour vous aussi vos premières recettes sont nées d’un joyeux accident du destin ou dès les premiers tests tout avait été savamment étudié ?

C’est plus la technique qui a vu le jour de manière particulière. Pour les recettes, on a très vite su ce qu’on voulait faire. Un peu par goût personnel, beaucoup en regardant les tendances dans les milieux de la pâtisserie qui nous inspirent beaucoup. Ce qu’on voulait surtout faire dans notre bar à thés, c’était proposer des thés chauds et des thés froids. On savait que faire des thés chauds c’était assez intuitif. Pour les thés froids, la plupart des gens font un thé chaud qu’ils laissent ensuite refroidir. Ce n’est donc pas un thé froid mais un thé refroidi. Et ce thé refroidi dégage beaucoup d’amertume. C’est pour cela que les thés glacés sont extrêmement sucrés car on a tendance à compenser l’amertume par du sucre. Avec Martin, on a découvert un peu par hasard, que l’infusion à froid permettait d’infuser le thé, c’est beaucoup plus long qu’un infusion à chaud puisqu’elle peut durer jusqu’à 8h, mais ça permettait d’avoir des thés très parfumés, très intenses, sans extraire l’amertume des feuilles de thé. C’est donc cette technique arrivée un peu par hasard, qui nous a permis par la suite de faire infuser beaucoup d’autres choses comme des fruits ou des fleurs.

Les prochaines dates ou infos à noter dans nos agendas ?

On vient de créer trois nouvelles recettes. La première c’est « La vie comme elle vient », une infusion avec de l’hibiscus, des oranges sanguines et des petits morceaux de pomme. Le deuxième ce sera « Le vent en poupe », un thé vert avec de la menthe verte, très simple mais très beau. Et le troisième c’est notre thé de Noël, qui va s’appeler « Mon petit soulier » avec des écorces de mandarines. En novembre seront proposés les premiers coffrets de Noël que chacun pourra venir créer en sur-mesure au magasin.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *